KÁVA

od rostliny až do šálku

Už jste určitě kávu minimálně ochutnali a možná jste i slyšeli o tom, že existuje nějaká robusta a arabica.

 Ještě nedávno jsem více informací o kávě neměl a kávu jsem si dával všude možně a někde mi chutnala a někde ne. Pak k nám do firmy nastoupil nový kolega. Nejdříve jsem si myslel, že je to kávový maniak a že dělá něco velkého z ničeho, ale když jsem viděl jeho neustálé zapálení do řešení co budeme mít v kanceláři na mlýnku, začal jsem ho ohledně kávy o něco více vnímat. 

 Uvědomil jsem si, že na tom opravdu něco je. Že jsou nějaké rozdíly mezi jednotlivými druhy kávy, jejím pražením a dokonce i v přípravě. A tak jsem se v tom začal více vrtat, až jednou jsem dostal do ruky pražičku a pytel zelené kávy s tím, že jí mám zkusit rozjet. OK, proč ne? Já rád!

Řekne se to jednoduše - káva, kafe, turek, presso, espresso ...

Tak se na to pojďme podívat.

Káva jako rostlina

 Kávovníkům se daří na různých místech světa, převážně mezi obratníkem raka a kozoroha, v teplém a vlhkém tropickém pásmu. Dle místa, podloží, nadmořské výšky a počasí je ovlivněna kvalita, chuť a obsah kofeinu a různí se i její další zpracování. Káva je pěstována ve více než padesáti státech světa. Největším producentem je bezkonkurenčně Brazílie, následuje Vietnam, Indonésie a Kolumbie.

 Kávovník patří do čeledi mořenovitých rostlin. Z původní divoce rostoucí rostliny jsou dnes vyšlechtěny odrůdy, které mají větší odolnost proti škůdcům a pěstují se cíleně na plantážích, kde je o ně podle potřeby postaráno přihnojováním, střihem apod. Nejznámější odrůdy známe nejspíš jako kávovník arabika a kávovník robusta. Arabika v celkové produkci převahuje (cca 70 %). Robusta zaujímá cca 25 % podíl. Zbylých 5 %, jsou další, avšak pro nás spíše méně dostupné, "exotické" druhy.

 Kávové zrno, tak jak jej známe, když si nemletou kávu koupíme, je jedno ze dvou semen ukrytých v kávové třešni, která je plodem kávovníku. Existuje několik způsobů, jak zatím zelené semeno z kávové třešně získat tak, aby bylo použitelné pro další zpracování.

Jako surovina

Před zpracováním jsou kávové třešně tříděny od nedozrálých a poškozených. Následně jsou zpracovávány různými metodami.

Suché zpracování - kávové třešně jsou sušeny na slunci na betonových, nebo kamenných deskách, případně na roštech a dle potřeby jsou průběžně prohrabávány a chráněny před deštěm. Následně jsou uskladněny do zásobníků a při průběžném dosýchání čekají na vyloupání a expedici.

Mokré zpracování - co nejdříve po sklizni jsou mechanicky vyloupnuta semena z třešní. Semena nelze úplně oddělit od dužniny a tak jsou i s jejími zbytky naloženy do vody, kde se nechávají po dobu až 72 hodin (průběžná kontrola a řízení času, je zde více než nutné). Díky kvasnému procesu, který zde začne probíhat, se dužnina pustí nakonec pergamenu, který je svrchní částí zrna a tím se oddělí. Následně se již čisté zrno bez dužniny usuší na požadovanou vlhkost, také na betonových, či kamenných deskách, nebo na roštech a je uskladněno do zásobníků, kde čeká na expedici.

Úprava a doprava - před naplněním ze zásobníků do pytlů (nejčastěji 59 a 60 kilogramových), ať již jutových, nebo dnes i s plastovou výstelkou, jsou kávová zrna zbavena svrchní pergamenové vrstvy u mokrého zpracování, nebo usušeného oplodí a pergamenové slupky u suchého zpracování. Následně jsou vytříděna nekvalitní a poškozená zrna, či jiné příměsi, káva je velikostně roztříděna a je stanovena kvalita kávy. Nyní je zelená káva připravena k dalšímu zpracování v pražírně.

 Následně káva putuje na lodích do místa určení. Ať již na přímo od pěstitele ke konečnému zpracovateli, nebo přes různé výkupy a distributory. Někdy bývá cesta krkolomná a káva může i trpět - nesprávné, nebo zbytečně dlouhé skladování.

Co se vlastně děje v pražírně

Pražení kávy je poměrně složitý, fyzikálně-chemický proces, při kterém dochází k přeměně, či uvolnění látek v kávovém zrnku obsažených a tím k rozvinutí chutí, vůní a ke změně struktury.  Zelená káva je tvrdá, tudíž je potřeba zkřehčit. Také je kyselá a pražením postupně kyselost ztrácí a objevuje se zde hořkost. Toto vše se musí dobře vybalancovat.

A jak se tok vlastně dělá? Pojďme si to říci hodně zjednodušeně. 

Po nasypání zelené kávy do zásobníku pražičky, je káva vpuštěna do pražícího bubnu, který je předem ohřátý a vytemperovaný na potřebnou teplotu. V první fázi pražení se kávová zrna vlastně pomalu suší a dojde ke zmenšení jejich objemu. V této fázi, je potřeba z pražičky odvádět cca 50% vzduchu a zplodin  a neustále dodávat kávě energii v podobě tepla. Následně, při dosažení určité teploty zrn, dochází ke zvětšování jejich objemu a tím také k takzvanému prvnímu cracku, neboli prasknutí. Nyní, již není třeba zrnu dodávat tolik energie. Stačí cca 50%, jelikož začaly v zrnu probíhat takzvané exotermické reakce,  při kterých se samovolně uvolňuje energie právě v podobě tepla. Odvod zplodin v tuto chvíli je nutné zvýšit. Při dalším postupu pražení, je možno energii postupně přidávat, ale jen opatrně a pozvolna, nesmí dojít k neřízenému přehřátí a tím znehodnocení kávy. Tato fáze, je nejdůležitější pro tvorbu správné chuti a mistři pražiči vědí, jak se ke které kávě chovat. Dle požadovaného stupně pražení, se již krátce po prvním prasknutí, nebo i třeba až po druhém prasknutí, káva vysypává do chladícího bubnu. Jakmile je káva v chladícím bubnu, je třeba z něj odvádět vzduch a tím je káva chlazena. Z chladícího bubnu je káva vysypána při teplotě takové aby bylo zamezeno dalším exotermickým reakcím v zrnu. I tak káva nadále tzv. pracuje.

Stupně pražení